Maitre fromager : Denis Pla
En charge vin : Jean Philippe Chenu
En charge du pain : Arlette Géranton
Accueil : Arlette présente la soirée et accueille les anciens, les nouveaux et les
invités chambériens.
Introduction de Denis PLA sur la découverte des arômes des saveurs …et des odeurs des fromages. Un fromage se goûte par tous les sens.
-Saveurs : sensation avec la langue (acide, amer, salé, sucré)
notion comme pour le vin de rétro olfaction
· fraiches : fromages peu affinés..lactique, acidulé
· neutres : caractéristique des produits industrialisés
· douces : fromages crémeux. ..chaource, brillat savarin
· peu prononcées : st nectaire
· prononcées : croûtes non lavées
· fortes : maroilles, croûtes lavées, comté>18 mois, fromages secs de chèvre
· très fortes : roquefort, bleu
-Sensations en bouche: textures
· fondant
· onctueux
· crémeux
· piquant
· astringent , adhère dans la bouche
-Classement des saveurs et sensations (voir document joint)
· lactique
· fruité
· torréfié arôme empyreumatique
· végétal (termignon, cantal)
· animal
· épicé (muscade, cannelle…)
Dégustation (faite de façon graduelle)
Cantal-salers : fabrication en estive un peu longue, caillé émietté
2 fois, puis pressé lentement….reste granulé
En bouche : collant un peu, réglisse, gentiane, arnica ..champignon
Vin: Aligoté (acidité), Beaujolais blanc (amertume)
Tilsit (Suisse) : pâte mi-cuite
Fabrication très spéciale, fromage trempé dans liquide avec fleurs
Très floral
Vin : Pouilly Fuissé
Comté : provenance Ht Doubs…près de Pontarlier, pâte cuite
Linéaire au niveau du goût, saveur boisée
Vieux gruyère (Suisse Fribourg), pâte cuite un peu brisante
Affinage 18 mois, saveur florale
Vin : Cote du Jura Savagnin
Comté affiné depuis plus de 3 ans
A prendre à l'apéritif…. avec du champagne, saveur torréfié
2°) Saveur lactique
Chèvre frais (producteur St Marcellin)
En bouche : côté caprin prononcé
Vin : Juliénas 2009
Mothais sur feuille de chataîgnier (qui régule l'humidité)
provient de la Mothe St Heray (Deux Sèvres)
St Marcellin : fromages moulés puis salés
2 fromages dégustés ne venant pas du même producteur
En bouche : légèrement amer à la différence du St Félicien ..auquel
on rajoute de la crème..ce qui casse l'amertume
Vin : Bourgogne Pinot noir
Double Crème Brillat Savarin en provenance de Bourgogne
Avec de la truffe
Vin : St Romain 1995
Cœur de Neufchâtel (Calvados) ancêtre du camembert
Lactique, crémeux,..salé
3°) Saveur prononcée :
Lavort fumé : fromagerie de Terre Dieu
Fromage en forme de boulet de canon à base de lait de brebis ..puis
de chèvre
Lavort de chèvre
Lavort de brebis
Rondin (Aveyron)
Goût marqué de brebis …de bouc
Vin Côte de nuit Morey St Denis 2007
Géromé Gros Lorraine : fabriqué en été , croûte lavée
Colle en bouche, un peu amer
Vin Pernand Vergelesses 2011
Maroilles : croûte lavée
En bouche goût de paille (sur laquelle ils ont été faits)
Bleu de Termignon : peu de producteurs fermiers
Pâte crémeuse sur l'extérieur, granuleuse au centre
(en vente le 3eme dimanche d'octobre)
dégusté avec du pain pétrissé aux noix
Vin St Aubin 1987
4°) Saveur forte
Roquefort : fait au lait de brebis frais
Très crémeux
Cabralès : provenance des Asturies
Bleu mélange vache, chèvre, brebis
Très marqué ..long en bouche
